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Res et Therese se donnent à fond pour leurs invités - même si cette fois, ils n'étaient eux-mêmes que des invités.
Res et Therese Hubler, l’ancien cuisinier vedette avec, à l’époque, 17 points Gault Millau et une étoile Michelin, elle sommelière et experte en service, font du bien depuis toujours, selon la devise de la campagne « Faire le bien fait du bien » : pendant huit ans, ils ont géré avec des personnes handicapées leur bistro du village et produit des plats de commodité, des soupes et des glaces, entre autre pour Globus Delicatessa.
Res a cuisiné avec des réfugiés et était assistant pour des cours d’alphabétisation du “Lernpunkt” de l’Armée du Salut. Les deux aident à « Table couvre-toi » à Lyss, et Res à la table de midi à Kirchberg BE. C’est incroyable tout ce qu’ils arrivent à faire avec beaucoup de passion.
L’accueil est chaleureux, la joie anticipée des hôtes est grande. Eux aussi font le bien et ont invité un couple d’amis, Regula et Guido. Et leur fille Seraina se joint à eux pour participer à cette expérience unique.
Les hôtes Roby et Anita
Res Hubler prepare le dîner dans la cuisine de ses hôtes.
Therese Hubler sert le plat principal
La cuisine est rapidement mise à contribution afin que tout soit prêt pour le menu raffiné : Griller les coquilles Saint-Jacques, faire mijoter le risotto, cuire le blanc de poulet farci, préparer les légumes et les herbes. Pendant ce temps, Therese veille à ce que tout soit prêt pour le service : assiettes et couverts pour chaque plat, verres et boissons, tout est à sa place. Entre-temps, les hôtes s’offrent un apéritif dans le jardin.
Puis c’est parti : service s’il vous plaît, envoyez l’entrée ! Therese prend le relais et sert des coquilles Saint-Jacques sur un dal de lentilles béluga, décoré avec une purée de petits pois, de la glace balsamico et du coriandre. Un poème à regarder et à savourer (note de la rédaction : l’équipe de production médiatique de l’Armée du Salut a également pu apprécier le tout en cuisine et peut donc en juger en conséquence).
Le «chef» est invité une première fois à la table, afin que les invités puissent exprimer personnellement leurs compliments.
coquilles Saint-Jacques sur un dal, décoré avec une purée de petits pois.
Pendant ce temps, en cuisine, c’est la finition du plat principal.
Comme à l’époque du restaurant de Res et Therese, le plat suivant n’est servi que lorsque les « invités » le souhaitent. Il faut laisser reposer ce que l’on a dégusté et savourer le goût. La faim est maintenant bien réveillée ! En route pour le plat suivant : poitrine de poulet farcie de crevettes géantes enrobée de jambon cru, accompagnée d’un risotto au prosecco avec des asperges vertes et blanches. Source délice !
Les assiettes se vident rapidement, le deuxième service est très apprécié.
La poitrine de poulet farcie d'une crevette géante est très bien accueillie par les hôtes.
Puis à nouveau une petite pause. À table, les discussions sont animées. Le champ d’activité de l’Armée du Salut suscite un grand intérêt. Tout le monde sait que l’Armée du Salut fait du bien, mais presque personne ne connaît l’étendue de son champ d’action. Anita raconte que des œuvres d’entraide sont régulièrement soutenues financièrement par les club service dont elle fait partie.
Quel a été le goût ? Les hôtes n’ont pas de mots pour décrire ce qu’ils ont vécu sur le plan gastronomique…
En dessert, quelque chose de « très simple » : une panna cotta à la pistache avec des fraises marinées et un carré à la pistache, servi dans un petit plat à gratin. Et encore une fois, c’est un régal à la vue, mais pas seulement.
Le couronnement : la panna cotta à la pistache
L’équipe s’attaque maintenant au dernier plat : faire la vaisselle, remballer, ranger la cuisine. Res et Therese ne peuvent éviter de se faire applaudir. Ils l’ont bien mérité. Les hôtes reçoivent un exemplaire du livre «Seelenwirt», la biographie de Res. Anita et ses invités terminent ainsi la soirée en beauté, tandis que l’équipe de la cuisine, du service et de l’Armée du Salut prend le chemin du retour.
Une soirée réussie et un art culinaire de haut niveau ! Merci Res et Therese pour votre engagement !
Interview avec Res Hubler
Res Hubler à la cuisine des lauréats du concours.
Cher Res, merci à toi et à ta femme Therese pour votre engagement gratuit en faveur de l’Armée du Salut. Tu travailles pour “Table couvre-toi”, tu as cuisiné avec des réfugiés et tu as dirigé pendant des années un restaurant, et plus tard produit des plats de commodité, des soupes et des glaces avec des personnes handicapées. Qu’est-ce qui te motive à t’engager aussi largement sur le plan social ?
En tant que propriétaire d’entreprise, ma devise a toujours été « faire plaisir ». Et maintenant, cela continue tout simplement.
Tu as écrit un livre. De quoi s’agit-il ?
Il s’agit d’une biographie et donc de ma vie : Mon expérience de la cuisine sous toutes ses facettes, avec beaucoup d’anecdotes. Il contient également des recettes, une par chapitre en rapport avec l’écrit.
Quelle est l’importance de la cuisine pour toi ?
En premier ligne, c’est un métier, mais il offre aussi une grande marge de manœuvre pour faire preuve de créativité. Le résultat est un bon repas en communauté, ce qui a une grande valeur sociale. Dans toutes les cultures, la nourriture a une très grande valeur, c’est quelque chose de très beau.
Quel est ton lien avec la foi ?
Quand j’avais 27 ans, je me sentais mal psychologiquement : crises de panique, dépressions, médicaments… c’est alors que je me suis souvenu de la foi en Jésus-Christ, qui avait déjà donné de la force à ma mère.
As-tu seulement du temps pour la foi ?
C’est une question de priorités, car on n’a jamais le temps. Aujourd’hui encore, je ne regrette pas d’avoir accordé la première priorité à la relation avec Jésus.
Quel est ton lien avec l’Armée du Salut ?
Lorsque nous tenions encore le restaurant Krone à Bätterkinden, l’Armée du Salut venait chanter dans la salle de restaurant, dans le cadre de ce que l’on appelle la mission économique. Même si j’étais un peu gêné, j’ai toujours été à l’écoute de ces personnes et leur message. Cela a débouché sur une amitié avec le couple de responsables de l’Armée du Salut de Berthoud. Il est même devenu le parrain d’une de nos filles.
Quel est ton plat préféré ?
Je ne peux pas vraiment le dire, j’aime tout ce qui est préparé avec de bons ingrédients et avec du cœur.
Quel est ton poste préféré dans la cuisine ?
Là aussi : en fait, j’aime faire tout, mais la pâtisserie me tient particulièrement à cœur, car j’ai une dent très sucrée et j’adore ça. Je pense que c’est aussi ce qui me convient le mieux. Ce qui est intéressant, c’est que dans la pâtisserie, toutes les matières premières sont toujours disponibles à une bonne qualité, contrairement aux autres domaines de la cuisine.
Qu’est-ce que tu aimerais nous dire encore ?
A Noël 2015 et parfois les vendredis de l’année suivante, j’ai cuisiné avec des réfugiés dans le centre d’hébergement d’urgence de Hindelbank, à l’époque gérée par l’Armée du Salut. C’était génial, très enrichissant, mais aussi un défi en termes d’organisation. Exactement comme j’aime. Cela me tient à cœur de pouvoir transmettre quelque chose. C’est génial de travailler avec des gens qui ne sont pas très valorisés par la société.
«Seelenwirt» Res Hublers Biografie
Le parcours de Res vous intéresse-t-il ? Vous trouverez des histoires passionnantes et les recettes préférées de Res dans son livre «Seelenwirt» (en allemand)
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La préparation en un clin d'œil
Entrée
Coquilles Saint-Jacques sur un dal de lentilles béluga et purée de petits pois
Pour 4 persones vous avez besoin des ingrédients suivants.
- 12-16 Coquilles Saint-Jacques
- du beurre à rôtir
- 300 g lentilles Beluga (faire tremper pendant une nuit)
- 2-3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 5 dl fumet de poisson
- Sel & poivre du moulin
- 1 cc coriandre moulue
- 1/2 cc cardamome
- 1 cc cumin moulu
- une poignée des petits pois frais
- 4-5 feuilles de menthe
- 1 cs de beurre
- une pincée de sel
Voici comment le préparer
Coquilles Saint-Jacques
Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques, les badigeonner de beurre à rôtir. Les faire dorer brièvement sur le gril très chaud. Attention, les coquilles doivent être tièdes à l’intérieur, sinon, elles deviennent sèches et coriaces.
Dal
Faire tremper les lentilles Beluga dans de l’eau froide pendant une nuit, puis les égoutter.
Faire revenir les échalotes et l’ail finement coupés dans le beurre, ajouter les lentilles et compléter avec le fumet de poisson jusqu’à ce que les lentilles soient à peine recouvertes. Assaisonner avec du sel, du poivre, de la coriandre moulue, de la cardamome et du cumin. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les lentilles soient cuites et que le liquide soit absorbé. Laisser refroidir à température ambiante.
Purée de petits pois
Cuire les petits pois dans de l’eau salée avec des feuilles de menthe, égoutter, ajouter le beurre et puriner, saler. Laisser refroidir à température ambiante.
Servir les plats :
Dresser le dal sur des assiettes à l’aide d’un emporte-pièce, placer les moules dessus, dresser des tampons de purée de petits pois tout autour, décorer avec de la julienne de carottes, de la glace au vinaigre balsamique, des feuilles de corander et du poivre noir du moulin.
Plat principal
blanc de poulet avec crevette géante, enroulé dans du jambon de Parme, accompagné d'un risotto au Prosecco avec des asperges
Pour 4 persones vous avez besoin des ingrédients suivants.
Poitrine de poulet
- 4 crevettes géantes, décortiquées
- 4 poitrines de poulet, si possible avec peau et os de l’aile
- 4 longues tranches de jambon de Parme
- beurre à rôtir
- 1 échalote, finement ciselée
- sel et poivre blanc du moulin
- fond de volaille brun
- porto
- beurre pour badigeonner
Risotto
- 1 grande échalotte
- 1.5 tasses de riz Carnaroli
- 5 dl bouillon de poule
- 2 dl Prosecco
- beurre
- 50 g Parmesan, râpé
- une poignée des asperges blanches
- une poignée des asperges vertes
Voici comment le préparer
Inciser les crevettes d’environ 1 mm sur le dos et retirer le boyau. Inciser profondément les poitrines de poulet sur les côtés et y placer les crevettes. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre, envelopper les poitrines de jambon de Parme.
Prendre une poêle dans laquelle les poitrines de poulet ont juste assez de place les unes à côté des autres. Faire revenir les échalotes dans le beurre à rôtir, déglacer avec un peu de fond. Mettre les poitrines de poulet enveloppées dans la poêle. Faire cuire au four préchauffé à 220°C jusqu’à ce que la température intérieure atteigne 60°C. Retirer les poitrines de poulet et les réserver au chaud. Compléter éventuellement le fond et ajouter le porto, porter à ébullition et réduire si nécessaire à environ 1,5 dl, retirer du feu, affiner avec du beurre, rectifier l’assaisonnement.
Pour le risotto: Faire revenir les échalotes finement coupées dans le beurre. Ajouter le riz Carnaroli et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mouiller avec le bouillon de poule. En remuant souvent, verser peu à peu le bouillon de poule à feu doux, puis le prosecco en dernier. Incorporer le beurre et le parmesan râpé. Le temps de cuisson total est d’environ 20 minutes. Le risotto doit être onctueux et avoir encore du « mordant ».
Cuire les asperges blanches et vertes à la vapeur ou dans de l’eau salée, les égoutter, les couper à volonté et les badigeonner de beurre.
Servire:
Pour le dressage, verser la sauce sur des assiettes préchauffées, couper les poitrines de poulet en deux en diagonale. Déposer les moitiés dans la sauce. Dresser le risotto et les asperges de manière décorative.
Dessert
Panna cotta à la pistache avec fraises marinées et carré à la pistache
Pour 4 persones vous avez besoin des ingrédients suivants.
Panna cotta à la pistache
- 460 g de crème
- 60 g de sucre
- 60 g de pâte de pistache 100
- 5 g de gélatine
- 1 pincée de sel
Carrés à la pistache
- 120 g de beurre
- 120 g de sucre
- 40 g de sirop de glucose
- 40 g de lait
- 1 pincée de sel
- 200 g de pistaches hachées
Voici comment le préparer
Panna cotta à la pistache
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, la presser après environ 1 heure. Porter la crème et le sucre à ébullition, retirer du feu. Ajouter la pâte de pistache, la gélatine et le sel, verser dans des verres ou des petits moules. Mettre au frais pendant au moins 2 heures.
Carrés à la pistache
Porter à ébullition le beurre, le sucre, le lait, la glucose et le sel, laisser refroidir à environ 40°C. Incorporer les pistaches. Abaisser le plus finement possible entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Cuire au milieu du four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que le sucre caramélise.
Découper quand c’est encore chaud (de préférence avec un rouleau à pizza).
Servir:
Répartir les fraises sur la panna cotta, ajouter un peu de crème fouettée et décorer avec un carré de pistaches et une feuille de menthe.
Bon appétit!
En savoir plus sur notre campagne « Le bien fait le bien »
Nous croyons que chacun d’entre nous peut contribuer à changer le monde et à le rendre meilleur. Ensemble, les êtres humains peuvent réaliser quelque chose de significatif. C'est pourquoi nous avons montré dans notre campagne 2022 comment devenir actif.
Daniel Oester
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